Si digo la palabra « cáñamo », ¿qué me viene a la mente? Alguien pensará en las fibras para fabricar cuerdas, alguien más en los porros de marihuana. Sin embargo, el mundo del cáñamo no se detiene ahí: esta planta también puede ser utilizada en la cocina. No hagas eso, no abras los ojos. Primero, aclaremos que los productos alimentarios derivados del cáñamo no tienen nada que ver con las drogas, al contrario: las semillas, el aceite y la harina derivados de esta planta son una fuente muy rica en proteínas, antioxidantes, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales valiosos para nuestra salud. ¿Cuáles son sus propiedades y sus mil usos? Se lo preguntamos a la Dra. Valentina Fratoni, bióloga especializada en nutrición (puedes solicitarle una consulta aquí). Investigadora en la Universidad de Florencia, colabora como nutricionista en el Departamento de enfermedades metabólicas óseas del CTO de Florencia.
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¿Qué es el cáñamo y cómo se utiliza?
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El cáñamo es una planta herbácea que siempre ha acompañado el camino de nuestra civilización. Ha tenido numerosas aplicaciones en la producción de fibras para cuerdas, tejidos, materiales de construcción, como aislante contra el agua, en la producción de papel y filigrana para billetes y cosméticos. Las flores han tenido una amplia aplicación como medicamento o para ritos místicos. El aceite extraído de las semillas se ha utilizado durante mucho tiempo con fines alimentarios, pero también para la iluminación y la preparación de disolventes. En el pasado, el cultivo de cáñamo era común en las regiones mediterráneas y de Europa central, pero fue solo más tarde que llegó a América. Luego, los cultivos sufrieron un paro brusco a raíz de la « Marijuana Tax Act », la ley que prohíbe el cáñamo en Estados Unidos en 1937 y, por ende, en gran parte del resto del mundo.
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¿Qué partes de la planta pueden ser utilizadas con fines alimentarios?
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Se utilizan semillas muy nutritivas y ricas en proteínas altamente digestibles. Su uso es un poco común en todo el mundo: la molienda produce harinas que pueden ser utilizadas para la preparación de pastas, galletas, cerveza, dulces, etc. a partir de la presión de las semillas también se obtiene aceite de cáñamo: utilizado en el pasado casi exclusivamente como combustible, luego se descubrió que es comestible y extremadamente virtuoso desde un punto de vista nutricional, ya que es rico en ácidos grasos esenciales y en vitaminas antioxidantes útiles para la salud de las arterias.
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Se llama cáñamo y se piensa inmediatamente en las articulaciones y las drogas: si consumes estos productos alimentarios, ¿corres algún riesgo? ¿Puedes dar positivo en un control?
No. No hay riesgo, ya que el efecto psicotrópico relacionado con el consumo de cannabis está determinado por la molécula de D9-tetrahidrocannabinol (THC), que no está presente en las semillas de cáñamo destinadas a uso alimentario.
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¿Cuáles son los beneficios del cáñamo? ¿Es adecuado para todas las edades?
Los alimentos a base de cáñamo deben considerarse como verdaderos nutracéuticos, es decir, alimentos funcionales capaces de mejorar el estado de salud del individuo. Cuando se integran en una buena nutrición, son adecuados no solo para el adulto sano, sino también para los niños y las personas mayores. Estos productos son de hecho ricos en ácidos grasos esenciales (como los omega-3 y omega-6, que tienen un efecto antiinflamatorio útil para la salud del sistema cardiovascular y de la piel), pero también en proteínas (con todos los aminoácidos esenciales en cantidad óptima y en una forma fácilmente asimilable), minerales, vitaminas y fibras.
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¿Cómo utilizar las semillas de cáñamo en la cocina?
Las semillas de cáñamo pueden encontrarse a partir de semillas especiales autorizadas de cáñamo sativa alimentario. Pueden ser consumidas crudas, para ser añadidas a ensaladas, ensaladas de frutas, batidos y muesli, o pueden ser utilizadas en la decoración de postres, en la preparación de pan, grissini u otros platos calientes, teniendo en cuenta, sin embargo, que su valor nutricional solo se mantiene intacto cuando son crudas.
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El aceite de cáñamo se obtiene a partir de la presión de las semillas: ¿cómo consumirlo?
El aceite de cáñamo tiene un olor y un sabor agradables: por esta razón, puede ser utilizado, en frío, como aderezo para ensaladas, pastas, pescado, o puede ser utilizado diariamente en la mesa o como complemento de otros aceites vegetales. Lo que hace que este aceite sea de alta calidad es la materia prima, es decir, las semillas, preferiblemente orgánicas y prensadas en frío. Posteriormente, el producto debe ser conservado en un ambiente fresco y oscuro, para evitar la oxidación y el enranciamiento. En cuanto a las dosis, se puede decir que una persona sana puede tomar hasta 10-15 ml (aproximadamente 2 cucharadas) de aceite de cáñamo al día, completando así la dosis diaria de grasa del aceite de oliva.
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¿Puede la harina de cáñamo reemplazar la harina blanca normal en la cocina? ¿Es adecuada para celíacos?
Los usos de la harina de cáñamo en la cocina son variados. Podemos añadirla a otros tipos de harinas, ya sean integrales o comunes 00, para hacer galletas, crackers, grissini, bizcochos, tartas, pasteles, focaccia y, sobre todo, un excelente pan casero. Además, estas harinas, sin gluten, pero siendo al mismo tiempo muy « agregadoras », pueden encontrar utilidad en la preparación industrial de productos para la enfermedad celíaca.
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¿Es cierto que la harina de cáñamo se considera una « vacuna nutricional »? ¿Qué significa eso?
Se define de esta manera porque se trata de un alimento natural capaz de inducir la producción de anticuerpos protectores por parte del organismo. Introducido en la alimentación diaria, es capaz de fortalecer y regular la respuesta del sistema inmunológico, del sistema hormonal y del sistema nervioso a las agresiones ambientales. También es un remedio antiinflamatorio válido para el tratamiento de muchas enfermedades de tendencia degenerativa crónica.
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